カットすると断面が星のかたちをしている南国の果物「スターフルーツ」。
日本ではなかなか知っている方は少ないでしょう。
べトナムでもよく食べられています。
パパイヤと一緒で熟れる前は野菜としてお料理に。熟れたものは果物として食べます。
沖縄産のスターフルーツがあったので食べました。
まず、真ん中に種があるので５個の尖ったところを切ります。
そして三角になったちょうど頂点にスジがあるので薄くそぎます。
手前にあるものが中心の種の部分。
向こう側には食べる部分。
まわりの皮はむきません。そのまま食べられます。
塩ととうがらしを混ぜたものにつけて食べます。
ちょっと不思議。
真夏にのどが乾いたら食べたいと思う感じで、シャキシャキとした食感とみずみずしくてジューシーでさっぱりした味。
例えるなら、ヤーコンみたい。
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宮古島から届くkitchenで使っているハーブのひとつ「レモングラス」。
宮古島の商品には「うみがめ」のシールがついています。
小口に切ってクイジナートへ。
ひとまわしかけてみじん切りにします。
そのままジップロックに入れて冷凍保存してストックしておきます。
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以前にも紹介した「ハスの茎」です。
甘酢付けになっているハスの茎はサラダとしてメニューにしています。
そのハスの茎を一本一本うす皮をむき、ドレッスングがなじみやすいようにななめに切ってます。
「ヌクチャム」というべトナムの万能たれと一緒に香菜や赤たまねぎなどと一緒にあえて、サクサクのえびせんにのせていただきます。
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「鶏とバジルのいためもの」
定番メニューではないですが、今月のおすすめなどで紹介しているメニューです。
鶏肉、たまねぎ、ピーマン、赤ピーマンを炒めて調味してそこにひとつかみのバジル。
具材が見えなくなるほどフライパンいっぱいに加えたバジルも、ひと振りすると他の具材となじんでいい香りをただよわせます。
フライドオニオンと香菜をたっぷりのせてできあがりです。
「タイバジル」「ホーリーバジル」「ホーラーパー」などこのバジルの呼び方はいろいろ。
イタリアンバジルとは違った独特のいい香りをしたバジル。宮古島から空輸されてkitchenに届きます。
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今年も「kitchen.」をご愛顧いただきましてありがとうございました。
来年は1月8日（木）から通常営業致します。
2009年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
今年タイとインドに行った時の写真です。
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来年4月、東京都現代美術館のカフェのオープンの準備で、チェンマイまで買い付けに行ったときに飲んだタイの紅茶。
リーフをグツグツと濃く煮だして、エバミルクをたっぷり入れていただきます。
とっても甘くておいしいです。
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今回もたくさんのインド料理がテーブルいっぱいに並びました。
サモサはじゃがいもとかぼちゃの2種類。生地ももちろん手づくりで、ねじねじに包みます。回りがカリッとしておいしいサモサです。
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江古田にあるべトナム屋台食堂「maimai」の足立さんと深沢さん。
一緒に「とりなべ」を囲みました。
とりだしと甘酒を入れたおいしいスープにパクチー、水菜、万能ねぎなどが入ります。
鶏もやわらかく、お野菜シャキシャキしてもおいしい、シンプルでありながら体もあたたまる鍋です。
ご予約の時に事前にご注文をいただければご用意致しますので、ぜひお勧めです！！
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近頃はスーパーでもよく目にする「空芯菜」。
kitchenでは茎は細く裂いてサラダに、葉の部分は炒め物に使っています。
空芯菜の炒め物の紹介です。
まず油に、にんにくを炒めます。にんにくが色づいたら、空芯菜を入れます。
ヌクマム、しょうゆ、水、、、など調味します。
手早く混ぜ合わせ、お皿に盛りつけます。
チリソース、大葉をちぎって、ライムを絞り、ピーナッツを散らしてできあがりです。
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とうもろこしの「ひげ」。
「ひげと一緒にとうもろこしを茹でると香りがいっそう良くなるんですよ」と丁寧にとうもろこしの皮をむきながら教えてくれたけいこちゃん。
べトナムが大好きで、kitchenでもお料理の腕を振るってくれます。
とうもろこしは実をこそげて、ひげと一緒にコトコトと煮ます。
ひげの効果で、とうもろこしの甘くてこうばしい香りが広がります。
お椀にもってココナッツミルクをかけてできあがり。
とうもろこしのプチプチした食感が楽しめる、簡単に出来て体にやさしい旬のべトナムスイーツです。
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ベンタイン市場で買って来た赤いカゴのようなものは干しものを入れるもの。
青いパパイヤときゅうりをスライスしてヌクマム漬けを作りました。
干すことで水分がほどよく抜けて歯ごたえのあるおいしいお漬け物ができました。
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またまたべトナムからの大きなダンボール。配達の方は2階まで大変ですね。
ライスペーパーも戻しやコショウひき、器などなど。
とっても素敵でかわいいものをたくさん仕入れてきました。
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ベトナム料理のトッピングに欠かせないもののひとつとして「フライドオニオン」があります。
エシャロットのような小さい赤玉葱をスライスして揚げたものです。
アメリカ産のフライドオニオンもでていますが、小麦粉をつけてから揚げているものもあるようで、べトナムのものとは少し違います。
サラダにトッピングしたりフォーに入れたり、いろんな料理の最後の仕上げに加えたりして風味を楽しみます。
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小さなかわいいレンコンのようなもの。
「蓮（ハス）の茎」です。
どんな食材でも余すところなくきれいに調理して食べるべトナムの食文化はすばらしいです。
蓮（ハス）に例えていえば、葉は食材などを包むものに、花はお茶に、実はデザートや食材として、茎や根（いわゆる蓮根（レンコン））も食材として食べられているのです。
香りを楽しみ、食感を楽しみ、それぞれの素材に応じた調理法があって、その食材のすべてをを知り尽くしているからこそ成せる技ですね。
この蓮（ハス）の茎は甘酢づけになっていてヌクマム（魚醤）を使ったタレとレモンのさわやかな酸味を合わせてあえるととってもおいしい一品になります。シャキシャキとした食感の楽しさも味わえます。
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kitchenの準備のまず始めは「せいろ」を火にかけます。
この「せいろ」は台湾に行ったとき買いもとめた「人間国宝」の方が作られたせいろです。
毎日使うものなのでしっかりした丈夫なせいろを探していたとき、ちょうど目にとまりました。
手作業できれいに竹で編みこまれていて美しいです。
そんなせいろを使ってバインベオという蒸し春巻きを作ります。
米粉を使った液体を小さなお皿に流し入れてしばらく蒸します。せいろをあけるともちもちに米粉が蒸されておいしい蒸し春巻きが出来上がります。
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kitchenでも毎日たくさんの生春巻きのご注文をいただきます。
そんなkitchenの生春巻きのご紹介です。
水にくぐらせたライスペーパーの上には、まず米の粉を蒸した小さなライスペーパー、これがもちもちした食感となっておいしさのひとつです。
さらに大葉、豚肉、きゅうり、ねぎ、えびをのせて最後にグリーンカールをのせて手前からくるくると、そして両側のライスペーパーを折り込んで巻き込んでいきます。
えびが透けて見える生春巻きの出来上がりです。
えびと豚肉のおいしさと野菜のシャキシャキとしたはざわり、そしてもちもちした食感のするちょっと太めのボリュームのあるとってもおいしい生春巻きです。
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今年のスタートは、ベトナム料理本の撮影からスタートしました。
発売は４、５月あたりです。とってもおいしいベトナムの手軽なおかずがたくさん載っていますのでお楽しみになさって下さい！
そんな撮影中のランチタイムのひとときです。本日はベトナムカレー。
そして、おまけに撮影前のちょっとしたまかないのパンケーキ。
１月１５日からは「kitchen」始動です。本年も宜しくお願い致します。
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ベトナムに行く度に毎回機内持ち込みで仕入れてくる「香菜ウエハース」。
入っているケースにはベトナム語で「BANH KEP NGO」と書いてあります。
ホーチミンのベンタイン市場で購入できます。
でもとっても繊細なので割れやすいので気をつけて下さい。
生の香菜を入れているので緑色がきれいに透けていて、中にはピーナッツクリームが入っています。
ひとつひとつ手焼きで作っているこのウエハース、そのまま食べたりアイスに付けて食べたりするととってもおいしいです！！
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今日はちょっとkitchenの家族のはなしです。
いつもお世話になっている祖父母が結婚６０周年の「ダイアモンド婚」で、お祝い会をしました。
こんなにも長く連れ添っていられる夫婦だなんてとっても素晴らしいことです！
これはその時のお祝いのケーキです。
以前もオーダーさせていただいたことがあるSWEETCHさんのケーキです。「きな粉と黒豆のシフォンケーキ」焼いてもらいました。
普段、甘いものを禁じられている祖父も喜んでいただくことができました。この二人の顔のクッキーもとってもそっくりなんですよ。
これからもお幸せに…
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ハノイから貴重な荷物が届きました。
とっても頑丈に梱包されています。ダンボールの周りには透明のテープがびっちり貼られて光っています。
開けるのにも一苦労です。
中身は今回ベトナムの買い付けで見つけた新商品の「蓮の実」です。
日本で蓮と言えばレンコンをよく食べていますが、実の部分はあまり目にしませんね。時折、甘納豆として売られているのを見かけます。
ベトナムでは蓮は茎はサラダに、実はごはんやスイーツになどにしてよく食べられています。
そんな中、ハノイで蓮の実の「フリーズドライ」を発見しました。
乾燥していないので、このままポリポリ食べられます。
とってもおいしく、トウモロコシの香ばしさと甘さを感じる味わいです。またベトナムからのおいしいものが増えました。
kitchenではサラダのトッピングに使っています。
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エスニック料理でよく使われる香菜（写真右）とバジル（写真左）。
kitchenでは宮古島から直送で届いています。
このバジルは「ホーリーバジル」という種類で、イタリアンで使われているバジルと見た感じは似ていますが、茎の部分が紫色をしていて、香りも味も違います。
料理には「バインセオ」「揚げ春巻き」「ゆで豚のベトナムスタイル」などに添えています。その他の野菜と一緒に巻いてお召し上がりいただいてます。ぜひホーリーバジルのおいしさを味わいにいらして下さい。
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ダンボールの中に埋もれている珠美シェフ。
ベトナムでの滞在を終え、帰国してくると、必ず後から追って大荷物が届きます。
なんとそのダンボールの大きさはいつもかなり大きいです！！
今回は、みかん箱の６倍ぐらいの大きさの物が３個届きました。以前は、人が2人ぐらい余裕で入りそうなダンボールが2個届いた時もありました。
中身はこんな感じで「雑貨」「食器」「調理道具」「本」などなど…。
kitchenスタッフはみんな「かわいい〜！！」っていいながら何が入っているのか楽しみに開けています。
ほんと、どれも手に取るもはすべてかわいいものばかりで、色とりどりの「かご」やキッチュな「雑貨」軽いアルミの「カトラリー」など、毎回似たようなものですが、ちょっとデザインが違う品々を仕入れて来てくれます。
ほんの一部の荷物と、手にするとビックリするぐらい軽いアルミのカトラリーの数々。
ベトナムでの食器も近頃はプラスティックに変わってきているので、これらはとても希少価値なものです。
これらの荷物はkitchenの中で使われたり、店内に飾られたり、撮影で使ったり…。
あまりにもいろいろありすぎて、なかなか登場できないものもちらほら。
ベトナム人は本当に器用で、センスがあるようなないような…またベトナムの魅力を感じる時でした！！
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